Caricamento...

Le marinature, macerazioni e affumicature a caldo e a freddo

550,00

Tema del corso: LE MARINATURE, MACERAZIONI E AFFUMICATURE A CALDO E A FREDDO
Nome docente: ANDREI MICLE  
Durata: 3 giornate
Quando: 09-10-11 Dicembre

Perché partecipare

La passione di un giovane Chef, ci guiderà in questo workshop di tre giorni in cui impareremo come dare un tocco gourmet a tecniche “classiche” di lavorazione delle carni e del pescato.

Le marinature e le affumicature nascono da tecniche di conservazione che poi nel tempo oltre a svolgere il loro ruolo primario, attraverso l’utilizzo di nuove modalità, tecnologie e aromi, si sono affinate per esaltare maggiormente il gusto e la salubrità̀ dei prodotti preservando i loro valori nutrizionali e caratteristiche organolettiche.

Con Andrei Micle approfondiremo le tecniche di conservazione per bilanciare i sapori di ogni preparazione, per offrire prodotti di indiscutibile qualità, freschezza Giocando sull’abbinamento di erbe, profumi e spezie per dare un tocco originale e innovativo.

Partiremo dalle tecniche di marinatura classiche, per arrivare a quelle meno convenzionali anche per quanto riguarda le metodologie operative.

Tratteremo i temi dell’affumicatura a freddo e della conservazione nel tempo e macerazioni e infusioni tramite tecniche del sottovuoto.

Tre giorni intensivi ed immersivi per acquisire nuove competenze e scoprirei nuove passioni.

Chiedi informazioni
Categoria:

Descrizione

Struttura e programma del corso

1° giorno

Presentazione del docente e dei corsisti, per capire i diversi profili e obbiettivi.
Introduzione teorica alle attrezzature necessarie per poter eseguire al meglio i processi lavorativi
Introduzione teorica alla tecnica delle marinature attraverso tecniche classiche e tecniche moderne.
Mise en place
Regole da rispettare per una buona resa lavorativa
Preparazione delle prime basi (conce esterne, siringature, salamoie, salamoie a secco, marinate e Rub esterni)
Lavorazione delle carni rosse e selvaggina
Lavorazione delle carni bianche crude
Marinatura dei prodotti di carne
Stoccaggi e maturazioni

2° giorno

Lavorazione prodotti crudi di pesce
Marinatura dei pesci crudi e carpacci
Lavorazione dei prodotti di carne e pesce cotti
Affumicatura dei diversi prodotti (tecnica diretta e indiretta)
Stoccaggio e maturazione

3° giorno

Lavorazione dei vegetali e della frutta
Lavorazione dei prodotti marinati espressi con la macchina sottovuoto
Rigenerazione e somministrazione dei prodotti
Presentazione del buffet e degustazione

A chi è rivolto il corso

Cuochi, aiuto cuochi e ristoratori

Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica nel mondo della cucina moderna e innovativa

Orari:

8:30-17:00
Gli orari indicati potrebbero subire delle variazioni, dipendenti dallo svolgimento delle lezioni.

Sede di svolgimento del corso:

Via Pontevecchio, 96A Carasco (GE) Italia

Attestati rilasciato

Attestato di frequenza

Torna in cima