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Le emulsioni

50,00

Tema del corso: LE EMUSIONI

Nome docente: PAOLO CAPPUCCIO
Durata: dalle 9.30 alle 11.30
Quando: 27 gennaio

Perché partecipare

Le salse create combinando acqua e grassi (maionese, olandese, ganache…) fanno parte della tradizione gastronomica, così come mousse ed altre schiume. Alla loro base stanno principi scientifici ben definiti, che sono diventati lo spunto non solo per una serie di tecniche moderne, che vanno dalle sifonate alle arie, ma anche per l’introduzione in cucina e pasticceria di nuovi ingredienti.

Nel corso verranno discussi tutti questi aspetti, insieme ad alcune applicazioni tipiche ed imparerete a scegliere ed utilizzare l’emulsionante giusto per ogni preparazione.

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Categoria:

Descrizione

Struttura e programma del corso

Dai liquidi alle salse e creme: la fisica dell’addensamento
– Gli stadi di addensamento: dal lattiginoso al montato
– Gli ingredienti emulsionanti classici
– La funzione gastronomica delle schiume

 

A chi è rivolto il corso

Cuochi, aiuto cuochi e ristoratori ed a tutti i professionisti del settore

Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sul mondo delle carni.

Orari:

9.30 – 11.30
Gli orari indicati potrebbero subire delle variazioni, dipendenti dallo svolgimento delle lezioni.

Attestati rilasciato

Attestato di frequenza

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